1. data.gov.tw
  2. 國立臺灣科學教育館中小學科學展覽會優勝作品
  3. 60718536
column value
作品名稱 戰勝食神的「健康貢丸」-以低鹽控制蛋白質乳化效果之無磷酸鹽貢丸
科展類別 全國中小學科展作品
屆次 第53屆--民國102年
組別 國中組
科別 生活與應用科學科
得獎情形
學校名稱 臺中市私立曉明女子高級中學(附設國中)
指導老師 謝麗惠
作者 李昀軒;陳柔安
關鍵字 乳化效果;磷酸鹽;食鹽
摘要或動機 市售貢丸幾乎都免不了食品添加物（結著劑、抗氧化劑、防腐劑等）的陰影；另一方面，網路上充斥的貢丸食譜，表面上好像避開了上述食品添加物，卻又加入了不知名的「食材」（例如標榜不含磷酸鹽類，卻加了含有磷酸鹽的泡打粉），但真有必要加入這些可能對健康產生負面影響的添加物嗎？因此，本研究以貢丸為研究材料，首先以自製儀器，探究貢丸的彈性口感該如何以科學方法予以客觀衡量，再依文獻中得知的低鹽低脂建議標準，探究如何以低鹽的製造配方與程序，控制豬肉蛋白質乳化作用，期望做出更勝電影食神中的手藝（即市售貢丸）之彈Q口感的健康貢丸。根據實驗結果顯示，以食鹽比例為1.33%的自製健康貢丸（不含磷酸鹽類等任何添加物），其彈性不僅優於著名市售貢丸，且能確保食品安全無虞。
附件名稱 nphssf2013-030828.pdf