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| 作品名稱 | 「鯖」上加「鯖」-開發鯖魚慕斯以提高鯖魚經濟價值可行性之研究 |
| 科展類別 | 全國中小學科展作品 |
| 屆次 | 第53屆--民國102年 |
| 組別 | 高職組 |
| 科別 | 農業及生物科技科 |
| 得獎情形 | 第三名；最佳鄉土教材獎 |
| 學校名稱 | 國立蘇澳高級海事水產職業學校 |
| 指導老師 | 林秋玲;黃俊強 |
| 作者 | 黃新琁;陳逸珊;李芷萍 |
| 關鍵字 | 鯖魚;花飛;慕斯 |
| 摘要或動機 | 本研究取鯖魚白肉、血合肉、去皮魚肉及含皮魚肉蒸熟均質後做成魚肉慕斯；另將鯖魚頭蒸煮過濾，分液漏斗分離油脂，冷風乾燥製成魚膠，將魚膠以25%、50%、75%、全魚膠分別取代慕斯中的吉利丁。發現魚肉慕斯及魚膠慕斯經過6天，揮發性鹽基態氮仍在10mg/100g以下顯示極新鮮；物性測定發現魚膠比市售膠彈性高；黏著性以白肉慕斯最高。成分分析發現魚肉慕斯蛋白質及灰分含量均比純慕斯高；脂肪及熱量以純慕斯最高。感官品評以ANOVA程式及內部喜好性地圖分析後，魚肉慕斯是可開發；魚膠慕斯性質多與吉利丁慕斯無差異且口感約有85%的支持率，表示魚膠取代吉利丁是可行的。全魚膠魚肉慕斯具獨特性，營養高、熱量少且受青睞，未來值得推廣且具提高鯖魚經濟價值之潛力。 |
| 附件名稱 | nphssf2013-091401.pdf |