1. data.hakka.gov.tw
  2. 獎助客家研究優良博碩士論文
  3. 19533559
column value
year 101年
title 客家飲食文化之建立與延續—以苗栗公館福菜為例
summary 除了語言最能代表族群標誌外，飲食文化也蘊藏著文化符號的內涵。食物是記憶的線索，而特定的食物連結了個人的記憶及成長經驗，更能喚醒了群體的集體記憶，食物也界定了區域、劃分了人群分類、彰顯了階級、身分、地位。身處客家庄，日常飲食中總見福菜的身影，它看起來如此帄凡但味道卻很特殊，尤其搭配肉類時的甘味。為什麼它只在有客家人的地方才吃得到這類菜，是否只有客家人才有做福菜，所以它最能代表客家的象徵符碼？同樣的材料，芥菜，為什麼會有不同方式的做法、吃法？本研究以食物中最能代表客家菜的「福菜」，探討客家文化與精神內涵，以食物為象徵符碼，作為文化意象之建構，並探討和客家認同之關係。由食物的呈現連結記憶，也藉由飲食連結文化的物質與非物質層陎，以及福菜的製作、煮食和食用如何勾勒個人的記憶，發展出客家菜的文化標籤，並經由集體記憶凝聚對客家文化的認同。本文採用深度訪談法和參與觀察法，探討福菜在客家飲食的地位以及其中所蘊含之客家文化精神意涵。本研究發現鹹菜和福菜的製法不同，主要是多了三個製程步驟：曝曬、入甕擠瓶、倒覆。曝曬方陎：鹹菜反覆的曝曬至半乾燥狀態，這是福菜與鹹菜最明顯的差異點。入甕擠瓶：福菜是呈現半乾狀態，擠入瓶罐中不直接接觸空氣，可以保存較久。倒覆：把福菜瓶罐倒放，讓水份流出，阻絕空氣、雜質的進入，除了可延長保存期限外，也讓福菜散發濃濃的香氣，呈現不同的風味，酸、甘、甜的滋味。醃製類的食物大都是比較耐存放的，但是費工製作福菜不只是為了保存、也不能僅以「貧窮」解釋，像日本人也喜歡吃醃製類的食物，但並不能說他們也是很「貧窮」的。主要的是經過這樣製作出來的「福菜」所呈現出的特殊風味，才是最吸引人的，最能挑戰、刺激人們的味蕾，觸動人們對於食物中的味覺、嗅覺、觸覺的感動及記憶。關鍵字：福菜、客家認同、客家飲食、食物、飲食文化
author 邱玫瑩
graduation_school 國立聯合大學
graduation_department 經濟與社會研究所
graduation_date 101.7
scholarship 4